食物相克的真相到底是什么?

【byb.cn 】(來源:生命時(shí)報(bào))生活中,當(dāng)你選購食材時(shí),腦海中可能會(huì)閃現(xiàn)這樣的想法:“雞蛋和牛奶不能同吃,菠菜和豆腐不能同吃,螃蟹和柿子不能同食,檸檬和蝦肉不能同食,否則會(huì)引起中毒……”
其實(shí),這些有關(guān)“食物相克”的說法都是謠言,而且忽悠了我們很多年。
兩種普通食物搭配著吃,輕則影響營養(yǎng)吸收,重則中毒、死亡,是確有其事?還是謠傳? 《生命時(shí)報(bào)》(微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注)采訪多位專家為你澄清。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長 葛可佑
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員 徐維盛
南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院中醫(yī)科主任、教授 謝煒
《生命時(shí)報(bào)》記者選取了網(wǎng)上流傳最廣的幾組“相克食物”,邀請徐維盛進(jìn)行點(diǎn)評。
迷惑指數(shù):★★★★★
很多人從小就被告知,柿子和螃蟹不能一起吃,否則可能送命。
真實(shí)情況是:
柿子中含有一定量的單寧(鞣酸),成熟后的甜柿子單寧含量能低到0.1%以下,未成熟的澀柿子可高達(dá)4%以上。如果大量吃單寧,同時(shí)胃中又有很多蛋白質(zhì),單寧會(huì)讓蛋白質(zhì)形成不溶性復(fù)合物,讓胃蛋白酶失去活性。再加上柿子中的果膠、膳食纖維等其他成分,混在一起可能形成“胃柿石”,造成消化道阻塞,導(dǎo)致腹痛。
傳說中的柿子與螃蟹不能同吃指的是單寧含量高的澀柿子,因?yàn)轶π肥歉叩鞍资澄?,澀柿子中單寧含量高,一次性大量吃下確實(shí)可能發(fā)生腹痛。其實(shí),單獨(dú)吃澀柿子也不保險(xiǎn),因?yàn)槟悴磺宄约旱奈咐镉惺裁础H绻浅墒斓奶鹗磷?,與螃蟹一起吃沒什么不妥。
迷惑指數(shù):★★★★
傳言稱,蝦含有大量“五價(jià)砷化合物”,維生素C會(huì)將其轉(zhuǎn)化成劇毒的三價(jià)砷,即砒霜。
事實(shí)上,海產(chǎn)品含的多數(shù)是穩(wěn)定的有機(jī)砷,極其微量的無機(jī)砷會(huì)很快代謝掉,不會(huì)跟維生素 C 反應(yīng)。另外,我國魚類砷含量標(biāo)準(zhǔn)是0.1毫克/公斤,而砒霜攝入100~200毫克才有致命危險(xiǎn)。也就是說,合格的海產(chǎn)品即便吃10公斤,再加上足夠多的維生素C,也不會(huì)中毒。現(xiàn)實(shí)生活中,西餐里海鮮配檸檬汁這種常見吃法,就是對上述說法的有力反駁。
迷惑指數(shù):★★★★
傳言稱,豆腐含鈣,菠菜里含草酸,兩者一起吃會(huì)形成草酸鈣,容易得結(jié)石。
事實(shí)上,大部分葉菜如小油菜、小白菜、莧菜等都含有草酸。鈣和草酸結(jié)合形成的沉淀物最后會(huì)排出體外,并不能進(jìn)入血液。當(dāng)然,這一反應(yīng)會(huì)降低豆腐中鈣的利用度。炒葉菜前焯水,去除一部分草酸就可以解決了。
迷惑指數(shù):★★★
謠言稱,桃子和西瓜同食會(huì)產(chǎn)生劇毒。
“一起吃有毒”的反應(yīng)基礎(chǔ)根本不存在,可以放心食用,大家生活中的實(shí)踐也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。
迷惑指數(shù):★★★
傳言稱,豆?jié){含胰蛋白酶抑制物,抑制蛋白質(zhì)消化,降低雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值。
事實(shí)上,大豆中的確含有這一物質(zhì),但豆?jié){一定是煮熟了才喝,胰蛋白酶抑制物被滅活,發(fā)揮不了任何作用。更何況,豆?jié){本身就是高蛋白食物,蛋白酶抑制物如果依然存在,肯定會(huì)影響大豆蛋白自身的消化吸收,這跟雞蛋一點(diǎn)關(guān)系都沒有。
營養(yǎng)泰斗證明:食物相克不科學(xué)
謝煒教授指出,通過查詢中醫(yī)書籍和文獻(xiàn),沒有發(fā)現(xiàn)可靠的依據(jù)說明食物之間相克,反駁的依據(jù)倒是較多。早在1935年,營養(yǎng)學(xué)界泰斗、南京大學(xué)教授鄭集就搜集了民間傳說中的184對相克食物,選擇同食機(jī)會(huì)較多的香蕉與芋頭、花生與黃瓜、蔥與蜜、蟹與杮、蟹與石榴、鯽魚與甘草、皮蛋與糖等14組食物,讓動(dòng)物和人試吃。
結(jié)果發(fā)現(xiàn),食后的24小時(shí)內(nèi),所有被試動(dòng)物及人的表情、行為、體溫、糞便顏色與次數(shù)等都正常。這是首次通過科學(xué)試驗(yàn)來驗(yàn)證并駁斥“食物相克”導(dǎo)致疾病的說法。
2008年,蘭州大學(xué)與哈爾濱醫(yī)科大學(xué)也做了類似試驗(yàn),受試者并無明顯不良反應(yīng)。
生活中,有一些所謂的食物相克,其實(shí)是以下情況導(dǎo)致的。
如霍亂弧菌經(jīng)常污染魚蝦蟹等水產(chǎn)品,如果有人吃了不潔的水產(chǎn)品,又吃了另一種食物,導(dǎo)致疾病,這就可能變成了一組“相克食物”。
乳糖不耐受的人缺少由小腸細(xì)胞分泌的乳糖酶,無法分解牛奶中的乳糖,表現(xiàn)為飲奶后出現(xiàn)腹部緊張、腸鳴、腹痛、排氣、腹瀉和全身軟弱無力等癥狀。
包括海鮮過敏、花生過敏、雞蛋過敏等。理論上講,只要是含有蛋白質(zhì)的食物,都有可能造成過敏,引發(fā)不適。
這是包括腹痛、腹脹、排便習(xí)慣改變和大便性狀異常等表現(xiàn)的臨床綜合征,持續(xù)存在或反復(fù)發(fā)作?;颊咭灾星嗄昃佣?,男女比例約為1:2。
這種疾病病因尚不明確,情緒因素、飲食、藥物或激素均可促發(fā)或加重這種高張力的胃腸道運(yùn)動(dòng)。
科學(xué)飲食經(jīng):食物多樣、營養(yǎng)均衡
有個(gè)大原則必須注意,即食物種類的合理搭配。堅(jiān)持這些原則,才是真正會(huì)吃飯:
堅(jiān)持食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配;
多吃蔬菜水果和薯類;
每天吃奶類、大豆或其制品;
常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉?!ㄉ鼤r(shí)報(bào)特約記者 李凱 )
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